Man hört immer wieder von Tanninen und Gerbstoffen und trotzdem kann man diese häufig nicht so richtig einordnen. Hier fassen wir die wichtigsten Informationen zusammen.
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die sich bereits in natürlicher Form in den Stielen, Kernen und Schalen der Trauben bilden. Der Gerbstoff besteht aus Flavonoiden und Polyphenolen. Das Fruchtfleisch und der Saft enthalten praktisch kein Tannin.
Tannine enthalten gesundheitsfördernde Antioxidantien und verbessern die Lagerfähigkeit von Wein und weiteren Gütern durch Binden von Sauerstoff und Verhindern von Oxidation. Die Haltbarmachung durch Gerbstoffe hat eine lange Tradition. Neben der Haltbarmachung von Wein wurde beispielsweise auch Leder gegerbt, um es haltbar zu machen.
Es gibt tanninarme und tanninreiche Traubensorten. Pinot Noir, Merlot und Tempranillo sind beispielsweise tanninarme Traubensorten. Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Syrah oder Nebbiolo sind tanninreich. Bei den weissen Trauben steht die Tanninhaltigkeit meist nicht im Vordergrund, da für die Weissweinherstellung nur der Traubensaft vergoren wird. Die Ausnahme bilden die Orange Weine, welche wie die Rotweine auf der Maische vergoren werden und dementsprechend ebenfalls reichlich Tannine enthalten (siehe auch Beitrag «Was ist Orange Wine?»).
Auch Holzfässer bzw. Barrique-Fässer enthalten reichlich Tannine. Diese sind hydrolysierbar, das heisst, die Fässer geben Tannine an den Wein ab und machen diesen nochmals länger haltbar. Die Holzfässer werden stärker oder weniger stark geröstet. Dies fördert die Abgabe von zusätzlichen Aromastoffen an den Wein, welche an Rauchigkeit, Banane, Kaffee oder Kakao erinnern. Nach mehrmaligem Befüllen der Fässer nimmt die Tanninabgabe ab. Sind bei neuen Fässern die Tannine gut präsent und «hell», wirken sie aus mehrmals genutzten Fässern dumpf und sind im Hintergrund wahrnehmbar.
Tannine im Wein sind in der Nase nicht wahrnehmbar, bilden jedoch mit den Proteinen der Geschmacksknospen auf der Zunge und am Gaumen eine lederartige Struktur. Diese wird je nach Qualität und Alter des Weines als «feinkörnig», «gut eingebunden», «spröde» oder «sehr bitter» empfunden. Eine pelzige Zunge oder Bitterkeit im Abgang ist ein klassischer Indikator, dass der Wein noch zu jung ist. Mit der Reifung des Weins erfolgt eine stetige moderate Sauerstoffzufuhr, womit die Tannine polymerisieren und nach und nach zu geschmeidigen Weinen führen. Mit der Flaschenlagerung erfolgt die Reifung langsam, wobei die Alterung des Weins in grösseren Flaschen den Wein ausgewogener reifen lässt als in kleinen Flaschen. Wir präferieren die Vorlagerung der Rotweine in oft gebrauchten Fässern, welche eine schönere Reifung ermöglichen und zur zusätzlichen Qualitätsverbesserung der Weine führen.
Tannine harmonieren super mit Fetten und Ölen. Tanninhaltige Weine eignen sich besonders gut zu fettreichen und schweren Speisen. Deshalb präferieren auch wir bei unseren Wine & Dines und Essensempfehlungen: tanninarme Weine zu leichten Speisen, tanninreiche Weine zu schweren Speisen. Zudem stimmen wir die Aromen der Weine auf die Aromen der Speisen ab. Gerne geben wir auch Ihnen unsere Weinempfehlungen ab.